Ferramenta grátis
Calculadora de CMV e custo de receita
No food service, o CMV em porcentagem é o custo dos ingredientes de um prato dividido pelo preço de venda. Informe quanto você paga por cada ingrediente e quanto a receita usa para ver o custo por porção e o preço que atinge o seu CMV alvo.
Ingredientes
- R$ 0,36
- R$ 1,13
- R$ 0,75
- R$ 0,36
- R$ 5,25
Use a mesma unidade na quantidade da embalagem e na quantidade usada (ex.: as duas em kg ou as duas em unidades).
Custo por porção
R$ 0,65
Receita inteira: R$ 7,85.
- Preço para CMV de 30%
- R$ 2,18
- CMV % no seu preço
- 21,8%
- Lucro bruto por porção
- R$ 2,35
Fórmulas
- Custo do ingrediente = (Preço da embalagem ÷ Quantidade na embalagem) × Quantidade usada
- Custo por porção = Custo da receita ÷ Porções
- Preço no cardápio = Custo por porção ÷ CMV alvo %
CMV do prato e CMV contábil
Em restaurantes, “CMV” costuma ser usado como o custo dos ingredientes em relação ao preço — o que em inglês se chama food cost. É isso que esta calculadora mede, prato por prato, a partir da ficha técnica.
Na contabilidade, o CMV do período é calculado pelo estoque: estoque inicial + compras − estoque final. Os dois números devem conversar. Se o CMV contábil do mês ficar bem acima do que as fichas técnicas preveem, há desperdício, porcionamento errado, perdas ou desvio a investigar.
Exemplo resolvido: um hambúrguer
O pão vem em pacote de 8 por R$ 12 (R$ 1,50 cada). A caixa com 12 hambúrgueres custa R$ 60 (R$ 5,00 cada). O queijo custa R$ 45 o quilo e a receita usa 30 g (R$ 1,35). Molho, salada e embalagem somam R$ 1,15. Custo por porção: R$ 9,00.
Com CMV alvo de 30%, o preço no cardápio é R$ 9,00 ÷ 0,30 = R$ 30. Vendido a R$ 25, o mesmo lanche teria CMV de 36%.
Qual CMV buscar?
Muitos restaurantes e cafés miram algo entre 25% e 35%, mas o alvo certo depende do modelo. Bebidas como café costumam ter CMV menor e compensam pratos com proteínas caras; uma confeitaria que vende em feira pode aceitar um CMV maior porque não paga aluguel de salão.
O que importa é que o lucro bruto de cada item, multiplicado por um volume realista, pague a equipe, as embalagens, o aluguel e você.
Dicas para a ficha técnica não enganar
- Use o preço que você realmente paga, com frete, não o preço de prateleira que você lembra.
- Considere o rendimento: legumes limpos e carne cozida pesam menos do que o que você comprou.
- Inclua embalagem, guarnição e os pequenos itens (óleo, sal, guardanapo) como uma linha por porção.
- Refaça o custo dos itens mais vendidos sempre que um fornecedor reajustar preços.
Perguntas frequentes
Como calcular o CMV de um prato?
Divida o custo dos ingredientes de uma porção pelo preço de venda e multiplique por 100. Um prato que custa R$ 9 para fazer e é vendido por R$ 30 tem CMV de 30%.
Como definir o preço de venda a partir do CMV?
Divida o custo por porção pelo CMV alvo. Com alvo de 30%, uma porção que custa R$ 9 deve ser vendida por R$ 30.
Como calcular o CMV de um restaurante no mês?
Pela contagem de estoque: estoque inicial mais compras do período menos estoque final. Divida o resultado pelo faturamento do mês para ter o CMV em porcentagem e compare com o previsto nas fichas técnicas.
Qual é um bom CMV para confeitaria e padaria?
Pães e doces costumam ter custo de ingredientes menor que pratos de restaurante, mas a mão de obra pesa muito. Defina um alvo que deixe lucro bruto suficiente por item para pagar o tempo de produção.
Incorpore esta calculadora no seu site
Copie o código abaixo e cole no seu site ou blog. A calculadora é grátis e continua funcionando sem nenhuma configuração.