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Calculadora de costeo de recetas
El porcentaje de costo de alimentos es lo que cuestan los ingredientes de un platillo dividido entre su precio en el menú. Escribe lo que pagas por cada ingrediente y cuánto usa la receta para obtener el costo por porción y el precio que te da tu costo objetivo.
Ingredientes
- $0.36
- $1.13
- $0.75
- $0.36
- $5.25
Usa la misma unidad para la cantidad del paquete y la cantidad usada (por ejemplo, ambas en kg o ambas en piezas).
Costo por porción
$0.65
Receta completa: $7.85.
- Precio para un costo de alimentos de 30%
- $2.18
- % de costo de alimentos a tu precio
- 21.8%
- Utilidad bruta por porción
- $2.35
Fórmulas
- Costo del ingrediente = (Precio del paquete ÷ Cantidad del paquete) × Cantidad usada
- Costo por porción = Costo de la receta ÷ Porciones
- Precio de menú = Costo por porción ÷ % de costo de alimentos objetivo
Ejemplo resuelto: enchiladas verdes para 10 porciones
Una fonda costea su receta de enchiladas verdes:
- Pechuga de pollo: $130 el kilo, usa 1.5 kg → $195
- Tortillas: $28 el kilo, usa 1 kg → $28
- Salsa verde (tomate, chile, cebolla, ajo): $60 por tanda → $60
- Crema: $45 por 450 ml, usa 300 ml → $30
- Queso fresco: $160 el kilo, usa 0.5 kg → $80
La receta cuesta $393, es decir, $39.30 por porción. Con un costo de alimentos objetivo de 30%, el precio de menú sale en $131; si lo redondea a $135, su costo de alimentos real queda en 29.1%.
¿Qué porcentaje de costo de alimentos conviene?
Muchos restaurantes y cafeterías buscan un costo de alimentos de entre 25% y 35%, pero la meta correcta depende de tu modelo. Las bebidas como el café suelen tener un costo menor y compensan los platillos con proteínas caras; un puesto en un tianguis sin renta puede aceptar un costo de alimentos más alto.
Lo que importa es que la utilidad bruta por platillo, multiplicada por un volumen realista, alcance para pagar mano de obra, empaques, renta y tu sueldo.
Consejos para que el costeo no te dé sorpresas
- Usa el precio que realmente pagas, con flete incluido, no el que recuerdas del anaquel.
- Considera la merma: la verdura limpia y la carne cocida pesan menos que lo que compraste.
- Incluye empaques, guarniciones y lo pequeño (aceite, sal, servilletas) como una línea por porción.
- Vuelve a costear tus platillos estrella cada vez que un proveedor suba precios.
En España a este cálculo se le llama escandallo; la lógica es exactamente la misma.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el porcentaje de costo de alimentos?
Divide el costo de los ingredientes de una porción entre su precio en el menú y multiplica por 100. Un platillo que cuesta $30 preparar y se vende en $100 tiene un costo de alimentos de 30%.
¿Cómo pongo precio a un platillo a partir de su costo?
Divide el costo por porción entre tu porcentaje de costo de alimentos objetivo. Con una meta de 30%, una porción que cuesta $30 debe venderse en $100.
¿Qué es el costeo de recetas?
Es calcular cuánto cuesta preparar una receta sumando lo que pagas por la cantidad exacta de cada ingrediente, y luego dividir entre las porciones. Es la base para fijar precios y detectar platillos que no dejan ganancia.
¿Qué es un escandallo?
Es el término que se usa en España para la ficha de costeo de un plato: lista de ingredientes, cantidades, precio de cada uno y costo por ración. Esta calculadora hace un escandallo básico.
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